作为一个南方人，吃粉，是刻在骨髓里的食物印记。在吃多了常见的汤粉和拌粉之后，总是会经不住地想念热情如火的炒粉。

全国各地都有炒粉，做法看起来大同小异，吃起来却天南地北。

虽然都是离不开的热油翻炒，少不了的盐、酱油调味，但口感的些微差异，配菜、酱料的丁点变化，就能带出当地最独一无二的炒粉风味。

但和朋友聊起自己家乡的粉食，他们第一反应都是汤粉而不是炒粉。显然，炒粉，这个中国美食界的平民英雄，地位一直被大大地低估。

炒粉对中国人来说有多重要？中国南方各地又有哪些好吃的炒粉，看完这篇你就会得到答案。

如果要选出炒粉第一大省，我会毫不犹豫地把票投给广东。

夜宵档老板在比人头还高的炉火前握着五六斤重的大锅快速颠抛，猛火快攻，葱蒜等配料在高温翻炒下发生美拉德反应，香气四溢，下一秒，一碟热气腾腾的炒粉丝已经出锅端到你面前。

鸡蛋、猪肉、豆芽、胡萝卜、腊肠、香葱等等，是广东炒米粉的黄金搭档。其中组合出的经典搭配，要属三丝炒米粉。

而三丝炒米粉中的三丝是指肉丝、火腿丝和鸡蛋，做法和其他的炒米粉没什么不同，特别之处是对米粉的处理上。

将幼细的银丝米粉，用清水泡软后捞起吸干水分，米粉在炒制时能让热力迅速渗透到米芯，再加入肉丝、火腿丝和鸡蛋。染上金黄色泽的米粉，每一根都被油均匀包裹，但吃到最后，盘子却没有一点积油，根根松爽软身。

爽身、够韧，有米香，广东人对炒米粉的朴素评价，背后是师傅无数个日夜苦练二头肌的结果。

炒河粉，也是广东厨师手艺的试金石。

河粉在酱油的包裹抛炒下爆发镬气，只是最基础的标准。所谓“生葱熟蒜，半命韭黄”，配料下锅的时机也力求精准。干炒牛河上桌，河粉要色、香、味均匀，牛肉焦香嫩滑，光盘后盘子不见多余的油和酱，才算一盘合格的干炒牛河。

到了潮汕，河粉就换成了粿条。同样分成干炒和湿炒两种，而湿炒牛肉粿条是潮汕人永远都吃不厌的风味。鲜嫩的牛肉，香脆的芥兰，裹着浓郁的沙茶酱汁淋在粿条上，让粿条在焦香之余多了几分湿润滑嫩。

柳州人没有一天离得开螺蛳粉，但溢满汤汁的螺蛳粉似乎早已无法满足他们对重口味的追求，而爆炒螺蛳粉，是螺蛳粉的升华版本。

爆炒后的螺蛳粉，在酸笋臭爽的风味上，又增添了油润的烟火气。紧实弹牙的螺肉和酥脆花生一起，铺在金黄米粉之上，在上桌前，“香味”就已在空气中蔓延。

让人上瘾的臭香，刺激食欲的辣味，足以让柳州人打发闷热夏日。

爱吃辣的人到去江西走一趟回来，偶尔会想起那里的汤粉和拌粉，但对于炒粉却是眼巴巴的馋。

炒粉是江西人共同的乡愁，南昌、九江、吉安、萍乡、上饶都有自己当家的炒粉，但它们都有共同的精髓，那就是“干、香、鲜、辣”四字，而吃得最辣的萍乡，也炒得一手最火爆的炒粉。

重油下锅，新鲜的小米辣爆香，擦菜释放出酸香风味，辣椒素开始游离，只有从小锻炼的“萍乡呼吸道”，才能抵住空气中弥漫的呛辣。一盘油亮的炒粉上桌，镬气逼人。夹起米粉嗦进唇舌，能让你瞬间辣得鼻涕横流，魂已丢了七分！

作为炒粉中的主角，江西米粉拥有着傲视米粉圈的韧劲。地处鱼米之乡，江西人用他们引以为傲的晚熟籼米，制作出江西米粉。使得它在一番火光攒动、铁锅翻飞后，仍能保留着丝丝不断的美感。

吉安方言说“想得美”，叫“想粉恰（吃）”。有着上千年米粉食用史的米粉之乡江西，就这样把对米粉的爱挂在了嘴边。

米粉、鸡蛋，芽菜……广东人看了也要迷惑三分：“这不是广式炒米粉吗？”

混入其中的辣椒，又让它跟隔壁的萍乡炒粉有几分相像。

但湖南人笃定，这就是湖南人独特的乡愁——醴陵炒粉。

湖南的宵夜摊自然卧虎藏龙，最朴素的配料，每位老板都有自己独特的心法。而更让我惊奇的是，几乎每个醴陵人，都会手炒一盘醴陵炒粉。

“好想吃一碗醴陵炒粉啊！”打工在外的游子，每每想家，就要托家人寄来家乡的炒粉，为了就是复刻出这份熟悉的家乡滋味。

莆田旧称兴化府，福建人常吃的兴化粉，指的就是产自莆田的米粉。而它，也是莆田人灵魂早餐豆浆炒的主角之一。

莆田豆浆炒粉的美妙也全写在明面上——豆浆烧开后，放入兴化米粉烫熟后捞起，再和鸡蛋、豆芽、榨菜、花生同炒。

浸过豆浆的米粉，一口下去米香、豆香溢满口腔，再配上一碗滚烫的豆浆和软糯的甜麦煎，莆田人又能开启元气满满的一天。